“ LOS PANADEROS, Y SU
ARTE...EN SUDCALIFORNIA. “
después de casi dos siglos
de que Hernán Cortes y su comitiva
hollaron las blancas arenas de la Bahía de La paz, para infortunio de los
naturales de éstas tierras...las tranquilas aguas del golfo de California
guiaban las barcas con su preciada carga...los hombres de la sandalia, la cruz
y la sotana. Quienes traían un caudal de conocimientos, el corazón repleto de
amor, justicia, piedad, y en sus labios la palabras de Dios...abrieron surcos
en la mente de los gentiles, cambiando su cultura, y sembrando la fe cristiana ...en
la tierra, a golpe de azada sembraron entre otras cosas de gran beneficio, el
trigo, surgiendo la espiga dorada para elaborar entre otros alimentos, el
exquisito y tradicional pan. Los Padres Jesuitas fueron los primeros panaderos
en la Península.
Después de estar 70 años en las misiones, y de su
expulsión el 3 de Febrero de 1768, las misiones ya no fueron lo mismo; y la
península quedó desolada. Poca población de indígenas había, uno que otro
rancho, explotación de las minas de plata, por don Manuel de Ocio, primer
hombre rico de la región, y otros mineros, ganaderos y pesquería de perlas, así
como explotación de orchilla y torote, además de la caza indiscriminada de la
ballena gris por extranjeros, era el movimiento que había en ese tiempo. Y el
segundo panadero después de los padres jesuitas, lo fue don Antonino Ruffo
Bataglia, quien por los años de 1822, ya navegaba por estos mares en su barco
“El San Antonio”, y en 1830, se estableció en La Paz fundando la primer
panadería “LA PERLA DE LA PAZ”. al golpe del hacha sobre el leñero, y al calor
del lumbreante horno, se forjó el panadero; quien sobre el tablero en la enorme
bola de masa, trabajaba hábilmente con el amasijo y el bastón natural, dejando
correr su imaginación y con sus diestras manos artísticamente les iba dando
forma, surgiendo el exquisito pan que llega a nuestra mesa deleitando el
paladar mas exigente.
Para cumplir con la demanda de pan de la población hasta
nuestros días, el panadero es esclavo de la panadería. Tienen que laborar 16
horas diarias para que las charolas en los jauleros siempre estén llenas con
una variedad de figuras de aromático pan: conchitas, huaraches, empanaditas,
cochitos, rollos, ladrillos, tostadito macho y azucarado, novias, picones,
barritas, quequitos, pastelitos, semitas, birotes, negritos, ojos de buey,
chamuchos, trompadas, entre otros que tanto gusta a los niños y a toda la
familia. En el encendido y humeante horno de ladrillo, están puestas las
esperanzas de los panaderos, oficio tan noble y bendecido que complementa el alimento diario de los
sudcalifornianos. El hacha en los leñeros, las palas biroteras y de pan de
dulce, no tienen descanso. A las 5 de la mañana el pan debe estar listo.
Antiguamente, la costumbre en La Paz, en aquellas madrugaditas era acompañar
con el exquisito pan o galleta marinera el café de grano tostado en cazuelas de
barro, meneado con cuchara de palo y colado en talega de manta. En aquella
añorada Paz de antaño, en la alborada, al canto del gallo, de graznar de las
gaviotas, el alegre trinar de los pájaros canores, porque había mucho de todo
eso en ésta risueña ciudad; y en ese marco de callecitas perfumadas a tierra
mojada, brisa de mar y efluvios de coloridas flores, en la tierra húmeda iban
quedando plasmadas las huellas de la sandalias elaboradas de vaqueta de la
tenería suela viosca, tejidas con correas de cuero, de los populares panaderos
del pueblo: Don Fidencio García, Don Chemita, Antonio y Bernabe Camacho, así
como don Juanito Duarte, entre otros que escapan a la memoria, quienes tocaban
de puerta en puerta de los hogares vendiendo el pan calientito a las 7 de la
mañana y a las 4 de la tarde, portando en sus cabezas sobre un yagual de manta,
la enorme canasta tejida de cojoyo de palma, atascada de exquisito pan tapada
con una blanca servilleta de manta también, bordada artísticamente a punto de
cruz, con hermosos arreglos florales, y al grito del panadero ¡El panadero, llegaron
los chamucos y los tibores!, las puertas de los hogares se abrían como por arte
de magia golpeando su nariz del panadero, aquellos exquisitos aromas que
escapaban de la cocina a guisados de machaca, chorizo, café de granito, pescado
frito, entre otros, enmarcando los sonrientes rostros de la madre, los niños,
hasta de los abuelitos y el perro, con su charola dispuestos a escoger el pan a
placer, el que al levantar el panadero la servilleta, salían aquellos olores
tan deliciosos. Pero lo que era mas sabroso todavía eran las zurrapas que iban
quedando en el fondo del canasto, y que el panadero repartía a puños a los
niños. Zurrapas quedaban también en las vitrinas del pan, de los tendajones del
pueblo, y los tenderos las daban a los chamacos de pilón en un cucurucho de
papel estraza. ¡que tiempos!.
En épocas de las armadas perleras, de la pesca, marineros
de los barcos mercantes, así como los rancheros, sintieron la necesidad de un
pan que no se enlamara, ya que se iban al mar por largas temporadas. Y debido a
eso, los panaderos desplegando su imaginación y arte jugando con el bastón y la
masa después de realizar varias pruebas, surgió LA EXQUISITA GALLETA MARINERA;
la que hasta nuestros días es una tradición su consumo entre pescadores,
familias citadinas, y la gente del
campo. Antiguamente, se acostumbraba a la hora del café acompañarlo de galletas
marineras. Con mayor razón, en tiempos de lluvias y chubascos, alrededor de las
lumbreantes y encaladas hornillas a la luz de lo candiles, o de los tizones, escuchando
a los mayores, emocionantes cuentos y leyendas de piratas, tesoros enterrados y
de aparecidos. O a la hora de esperar el tradicional aire fresco del coromuel,
sentados en las banquetas de las casas, viendo pasar la gente, tomando café con
nata y tronando galleta marinera. También era una buena costumbre, que a los
chamacos encimeros se les daba una galleta o un birote, y una panocha, y se
mandaba a jugar al patio para que no escuchara pláticas de los grandes y
felices los chamacos se iban pegándole una mordida al borite y otra a la
panocha, y no había chamacos traumados por que se no se enteraban de los
problemas de los mayores, y con unos cintarazos dados a buen tiempo, se les
quitaba lo traumado.
En los tendajones de la época, lucían atascada del
exquisito pan elaborados al natural por los panaderos sudcalifornianos o por
arraigo, artistas del horno, del bastón y la harina. Algunos de los mas
antiguos que recuerdo y que todavía continúan elaborando a la antiguita el pan
con leña, y otros acudieron al llamado del señor. Además de don Antonino Ruffo
Bataglia, el señor Dibeni, Onésimo Cosio, Juan García Sanchez, Macedonio Osuna,
Lucio y Miguel Monroy, Don Gelasio Aguilar con su panadería “La Vencedora”, de
gratos recuerdos, Esteban Talamantes, Juan Cota Osuna, Luis Murillo con “La
Popular”, Elvira C. De Monroy con “La Colimense”, Manuel Cota, Andrés Galván de
panadería “Falcón”, “Las 5 o”, de don Oscar Sosa y Silva, Antonio Ortega, don
Luis Garciglia, Antonio Gutiérrez Jordán “Don Chole” con panadería “El Horno”,
Felícitas Sanchez, con panadería “El Paso”, Manuel Romero, Angelita Abaroa ( la
inolvidable doña quico), así como doña chimana, llamada así cariñosamente, pero
era la señora de Susarrey, especialistas en pasteles de novias, suspiros de
monjas, y exquisitos pays de picadillo. La señora Chimana, fue quien me hizo mi
pastel de bodas. Apolonio Casillas, Pedro Lieras, Angel Guerrero, Maximiliano Martínez,
Salomón y Cliofas Manzano, José Nuñez, Ramón García, Atanasio Meza, y Guadalupe
Chavez, la panadería Lilia en el interior del mercado Madero. En 1949, yo tenía
5 años, y recuerdo que hacían exquisito pan en 5 de mayo y Gómez Farías, en esa
casona antigua que está igual hasta la fecha, creo que es Panadería Gloria, entre
otros panaderos quienes se distinguieron con el nombramiento de maestros al
preparar la levadura natural y dominar este arte.
En aquella época, en las callecitas de La Paz una
polvareda levantaban los burros al trote cargados de leña y carbón, así como
las carretas cargadas también con leña y carbón, tiradas por mulas que acudían
a vender a las panaderías y a los hogares, arropados de humo los techados...la
carga de leña costaba 4 pesos. El costal de harina de los grandes, 4 pesos, el
kilo de azúcar de terrón, 24 centavos, el guacal de panocha, 4 pesos, pero de
aquellos pesotes de plata ley 0720, que tintineaban tan bonito al caer al
suelo, haciendo un escándalo . La pieza de pan de dulce a 3 centavos y a dos
por cinco, el costal de galleta marinera, 3 pesos, y el pan duro que quedaba de
otro día lo regalaban...!que sabroso era el pan duro remojadito con café prieto
en un jarrito de barro!.
Muchas felicidades a todos los panaderos del Estado de
Baja California Sur, de ayer y de hoy, y si nos están escuchando en los Estados
de Sinaloa, Torreón y Coahuila, pues también un saludo a todos los panaderos
que nos escuchan.
