POR MANUELITA
LIZARRAGA
“LA COCINA DE MI
MADRE…EN CUARESMA”
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TENIAMOS TANTA ABUNDANCIA DE PRODUCTO MARINO,
QUE LA CUARESMA EN CASA ERA ESPECIAL.
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GRACIAS A POLENCHO, MI HERMANO EL PESCADOR DEL
LEGENDARIO BARRIO EL MANGLITO, DISFRUTABAMOS TODO AQUELLO.
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AL VER MI CAZUELITA DE BARRO, HONDA Y OREJONA,
ME HIZO RECORDAR AQUEL CALDITO DE CALLO DE HACHA CON ARROZ, Y DE ALMEJA CON
TODO Y OLANES, ENTRE OTROS GUISADOS ¡SABROSISIMOS Y SENCILLOS!
El humo de aquella inolvidable
cocina de evocadores y gratos recuerdos, olores y sabores, no empañaban la
hermosa faz de mi madre tras la encalada hornilla de lumbreantes tizones
encendidos y cazuelas de barro llenas de exquisitos guisados sobre el pretil de
la hornilla. Ella siempre estaba sonriente, a veces cantando, como los jilgueros,
pendiente de que su familia disfrutara de aquellos manjares por ella
preparados. “La comida hecha en cazuela de barro decía ella es muy sana y
sabrosa”…El frijol lo cocía en hoya de barro y se guisaba también en cazuela de
barro con manteca de puerco de aquello criados en casa; el café, el trigo para
el atole, se tostaba en apaste de barro, antes, se acostumbraba que parte del
desayuno era pinole con leche; el que también se tostaba el maíz y se molía en
el molino donde se molía el nixtamal para las tortillas; así como la avena
hecha también en apaste de barro. Los postres como el arroz con leche bronca,
los dulces en almíbar, de mango, tomate, guayaba, limón, camote, toronja,
calabaza, entre otras, también los hacían en apaste de barro; y que sabrosos y
saludables.
Al ver mi cazuelita honda y
orejona me hizo recordar aquellas cazuelas de mi madre con aquellos guisados
tan exquisitos, en especial el caldito de callo con arroz, o con chile
colorado, o secos en machaca; había tantos y tantos en nuestra hermosa bahía de
La Paz, casi casi en la orilla, es para no creerse; para que hubiera unos
cuantos enriquecidos se acabó el alimento diario de la mayoría de los
sudcalifornianos y el disfrute familiar de las delicias de nuestras playas de
blancas arenas y cristalinas aguas, que con los calores que se avecinan, se
añoran aún más y más de los que menos tenemos y con el encarecimiento de la
vida, también se añora la abundancia de alimento marino que teníamos a la mano.
La cocina de mi madre estaba
inundada de amor, de olores y sabores. La cuaresma en casa era especial ¡qué
sabrosos guisados cada viernes de cuaresma! Como el pescado de los mejores y de
todo tipo, callo de hacha, almejas, ¡y que callos de almejas!, y caguama, la teníamos
a placer diariamente, el viernes tenía que ser especial. Chiles rellenos de
queso y de verduras sencillamente, porque el atún de lata ni se conocía, es más
ni lo recuerdo que lo comiéramos en esa época, si acaso empezaba a salir al
mercado la sardina y el salmón enlatado, el que era una novedad por su
sabrosura; también hacían enchiladas, sencillas rellenas de queso, con tomate y
cebollita morada porque la cebolla blanca no la recuerdo en aquellos tiempos, acompañadas
de arroz blanco y frijoles caldudos bañados de queso; eso era un platillo, pero
estoy hablando de tortillas hechas a mano con masa de nixtamal y fritas en
manteca de puerco de aquellos, de postre de cada viernes las torrejas al estilo
de mi madre, arroz con leche bronca, o leche cocida estilo Sinaloa, porque debo
aclarar que mi madre era nativa del Rosario Sinaloa; el agua fresca era de
lechuga picada con piloncillo y limón, y para el des empance café de grano
colado con talega de manta, con pan calientito horneado en leña, que a las
cuatro de la tarde el panadero tocaba puertas con su inmensa canasta tejida de
cojoyo de palma por las muchachas Jordanes, atascada de aromático pan de tan
variadas formas.
Pero cuantos recuerdos me ha
hecho evocar mi cazuelita de barro. Lo que más nos gustaba a todos en casa era
el viernes santo; ese día tan grande era especial, era de guardar, era de
silencio, no se hacía ningún trabajo en casa ni los niños jugábamos siquiera,
los adultos andaban en silencio pelando los ojos con la ceja alzada, y a señas,
eran las llamadas de atención, no se decían malas palabras, las travesuras que hacíamos
nos las guardaban para el sábado de gloria…Nos levantaban a cintarazos si la debíamos
¡para que crezcan y aprendan a portarse bien!, decían los mayores…¡y zas canijo
va un cintarazo!...Esa era la costumbre en casa, del viernes santo viernes de
silencio, y sábado de gloria.
El jueves santo se hacía todo lo
que se iba a comer el viernes, quehaceres y todo, ¡y los guisados eran todo un
manjar!...Tortitas de langosta seca, porque aunque usted no lo crea, estimado
lector, de tanta que había las vendían seca en los tendejones de antaño como
vender papas y cebolla; o tortitas de pescado seco, de garropa o mero seco, así
como de chopas secas, ¡qué sabrosas!
La mantarraya, el tiburón, el
cochito, el perico, aunque no lo crean lo tiraban a la orilla de las playas, y
las gaviotas, pelicanos y tijeretas no podían levantar el vuelo de las hartadas
que se daban…Las grandes jaibas inundaban las orillas de las playas y los
cangrejos pues ni se diga, arenas atascadas de una diversidad de conchitas y
caracoles que ahora los niños ni las conocen…En casa era costumbre que la
capirotada se hacía el viernes santo ¡y qué capirotada!
Aquellos jueves santos en la
noche, la cocina estaba llena de olores, mi madre con todo cuidado dejaba en
las encaladas hornillas unas brazas encendidas y las tapaba con ceniza y láminas
para que no se apagaran, para prender la lumbre al día siguiente, o sea, el
viernes santo, y en el pretil de la hornilla calentándose en las brazas lucían las
grandes cazuelas de barro la comida: chiles rellenos, tortitas de langosta,
pescado y camarón seco, arroz colorad, y la cazuela reina, atascada de
exquisita capirotada; y el agua de lechuga con piloncillo, que no debía faltar,
ah pero algo muy importante, antes de comer todo aquello, había que ir a la iglesia
a las siete palabras, a adorar al señor, eso sí, con la cabeza tapada con
mantilla, pañoleta o tápalo…todos en silencio.
…cuantos recuerdos me trae esa
cazuelita de barro, que no acabaría de escribir tantas y tantas cosas y desde
luego guiso en ella imitando la costumbre y los guisados de mi madre, los que
eran más sabrosos que los míos, desde luego…
…Por el placer de
escribir…Recordar…Y compartir…
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