La Paz Que Se Perdio

Publicado por Manuela Lizarraga Alcaraz · 26 min · 

LA PAZ QUE SE PERDIO
POR MANUELITA LIZARRAGA ÁLCARAZ

“CON CAGUAMADA...SE FESTEJABA EL DIA DE SAN JUAN, Y CORTARSE EL CABELLO FUE UNA TRADICION”.

¡Era un alboroto en aquel hogar, el día de San Juan!...aquel viejo pescador, saliéndoles los negros cabellos aún bajo el paliacate atado a su frente...el holgado pantalón enrollado a media pierna, preparaba el terreno bajo los árboles para asar el pecho de caguama, previamente condimentado, así como el carapacho. Luego clavaba dos varillas o fierros en el suelo, hacía un pequeño hueco, le prendía fuego, y cuando estaban las brazas en su punto ponía el enorme pecho a asar así como el carapacho asentándolo en una lámina para que cayera el aceite, y con éste, lo iba bañando hasta que doraba... ¡eran unos olores en todo el barrio!...y la familia le hacía rueda a aquel exquisito pecho, tortilla en mano cortándole los azotillos doraditos, y tronando los chicharrones.

Mientras el pecho al aire libre se asaba, inundando de aromas los alrededores, los cuartos y el trasero de la caguama los ponían a cocer en poco agua con sus olores: ajo, orégano y sal...”que no se recueza mucho”, decía mi madre, y en poquita agua para que quede concentrado su sabor. Los chamacos más grandes ya estábamos ayudando a picar menudita la abundante verdura...tomate, cebolla y chile verde...los ajos se pelaban y se picaban finitos...los condimentos como pimienta, orégano y laurel ya estaban listos, también las latas de chícharos, ejotes y chiles jalapeños, así como los limones, y desde luego en la cocina nomás les volaban las manos a las mujeres echando tortillas de masa de nixtamal.

Con la alegría del día de San Juan y del corte de cabello las niñas andábamos bien trenzadas y con coloridos moños nuevos...y las mujeres mayores también se trenzaban...¡cuanto me gustaban las peinetas de carey de la abuela!, de las que hacía “el chunique”, del Esterito, encajadas en sus trenzas artísticamente acomodadas. Mientras toda la verdura era guisada con aceite de caguama en una olla grande, la carne de los traseros y cuartos que se cocieron a fuego lento eran desmenuzadas en grueso y picada en cuadrito...para esto, la carne del pecho también se picaba junto con los azotillos y gordura del carapacho, y se revolvía toda la carne. Cuando la verdura soltaba el primer hervor, se le agregaban los olores, los chícharos, ejotes, orégano, pimienta y chiles jalapeños...y si había, se le ponía un poquito de salsa ranchera “para que agarre sabor”, decía mi madre...también le ponían un chorro de cerveza o vino tinto, y luego se vaciaba toda la carne revolviéndola con la verdura, agregándole poco a poco del caldo concentrado donde se coció la caguama “nomás que suelte el hervor”, decía mi madre, y ese era el punto. ¡Esa si era caguama!, hasta parece que siento su sabor en la boca, quedaba jugosita y grasosita, no caldo de caguama.

¡Luego, era un gran fandango!...bajo los mismos árboles estaba una mesa previamente arreglada cubierta con hule floreado de aquellos...y sobre la mesa limones partidos, chiles jalapeños, saleros y un cerro de tortillas de maíz hechas a mano...ponían allí el carapacho en el centro de aquella mesa, y le vaciaban la caguama ya guisada...y alrededor era un verdadero festín...la familia y comadres y demás invitados taqueaban a placer, después de haber botaneado el consomé donde se coció la caguama, el hígado y los chicharrones...a los chamacos nos servían en platos y nos sentábamos en troncos bajo los árboles y la comíamos hasta hartarnos con cucharitas de tortillas, a lo tahualila, era raro, pero en aquel hogar la caguama no era motivo de borrachera, no se acostumbraba la cerveza, hacían agua de arroz, tamarindo, naranjita o limonada.

Tampoco había pasteles en los onomásticos o cumpleaños de la familia...se festejaba con mole de gallina, barbacoa, cabeza enterrada con todo y cogote o con caguamadas...o no se usaba el pastel o nada más en mi casa no lo había...pero yo no los recuerdo...es más, creo que no se acostumbraban los pasteles en los festejos, generalmente eran para las novias cuando éstas se casaban, o para las quinceañeras cuando empezó la costumbre del festejo de la quinceañera. También es porque eran pocas las personas que se dedicaban a la repostería, de las que recuerdo es la señora de Susarrey (Doña Chimanita), como cariñosamente se le decía y la señora Canseco. En cuanto a las aletas y cabeza del queloneo, si no la revolvían en el asado, al día siguiente hacían una exquisita sopa de aleta en chilito colorado, acompañado de arroz blanco. Para el preparado de la sopa de aleta, mi madre las metía y sacaba rapidito en agua caliente y les quitaba el cuerito que las cubre y que hace que se pongan tiesas. Luego las ponía a cocer hasta que soltaban el huesito y las preparaba igual que la caguama, con todos sus ingredientes, agregándole además chile colorado y aceitunas quedaban para chuparse los dedos. En ese entonces no se conocía el empanizado.

¡que tiempos aquellos, días de San Juan!...era aquella Paz tranquila, era un paraíso...tiempos en que la tenería Suela Viosca tenía más de doscientos empleados y no se apagaban sus calderas ni de día ni de noche, ya que producían más de 300 pieles de vaqueta para exportación diarias...y las fumarolas de la alta chimenea inundaba el cielo. Su presencia, nos recuerda aquel promisorio pasado, fue la primer industria de gran importancia que impulsó el desarrollo económico en La Paz...eran tiempos en que las familias acudían al Cine Juarez, y que nada más había 3 taxis, de Ramón y Vicente García y el de Morita...la julia o perica tenía poco trabajo porque no había delincuentes para llevarlos al tambo, aunque eran pocos los borrachitos que recogían de la esquina de la alegría...de la cantina y billares de don Conrado de La Peña...eran tiempos en que se dormían tranquilamente en tenderetes en las banquetas contando las estrellas, y la gente que pasaba nomás alzaba los pies por encima del dormido. Eran tiempos en que los únicos y primeros autobuses del pueblo eran la panochita y el panochón… eran aquellos tiempos de tantas cosas bellas, los pescadores regresaban con las pangas hasta los bordes de aquellos productos del mar.

Aquellos 24 de Junio, después de la comilona de caguama, el pachuco ruñía el carapacho, el que servía para jugar en él y además para tirar la basura...y mi madre tenía preparado atole de ciruelas amarillas o coloradas, o leche cocida, tejuino de olla...la gente de Sinaloa sabe que es esto. Así que la ciudad de La Paz era serena y bellas a todas horas...aunque aún lo es, pero de diferente manera...después del fandango, seguía el desempance, aquellos 24 de Junio esperábamos los momentos mágicos de las 6 de la tarde saboreando el café deleitando los sentidos...repicaban las campanas llamando al Rosario...entraba el esperado y tradicional viento del coromuel, que hacían girar como locos los más de 1250 molinos de viento...los grito s de los pavorreales y el alegre trinar de los pájaros...el toque de la banda de guerra para el arreamiento de bandera cuando estaba el cuartel general donde es ahora el mercado Madero...y aquellos aromas que golpeaban nuestra nariz a café de grano tostado en apaste de barro meneado con cuchara de palo y colado en talega de manta...y los panaderos...todo lo que me hizo recordar aquella tradición del 24 de junio de cortar el cabello el día de San Juan, que se perdió junto con las caguamas ¡había tantas!, fue el platillo regional.

...y en aquel ayer...las madrugaditas del 24 de junio, la gente se bañaba y un ruidajo de rondanillas y tambos que jalaban agua del pozo se escuchaba y el tris tras de las tijeras que cortaban el cabello a niñas y adultos, y hasta el perro.

…Por el placer de escribir…Recordar…Y compartir…

*Esta crónica fue publicada hace más de 15 años en el periódico sudcaliforniano, revista compás, en el programa de radio contacto directo XENT radio La Paz*