“ LOS PANADEROS, Y SU ARTE...EN SUDCALIFORNIA. “

después de casi dos siglos de que Hernán Cortes  y su comitiva hollaron las blancas arenas de la Bahía de La paz, para infortunio de los naturales de éstas tierras...las tranquilas aguas del golfo de California guiaban las barcas con su preciada carga...los hombres de la sandalia, la cruz y la sotana. Quienes traían un caudal de conocimientos, el corazón repleto de amor, justicia, piedad, y en sus labios la palabras de Dios...abrieron surcos en la mente de los gentiles, cambiando su cultura, y sembrando la fe cristiana ...en la tierra, a golpe de azada sembraron entre otras cosas de gran beneficio, el trigo, surgiendo la espiga dorada para elaborar entre otros alimentos, el exquisito y tradicional pan. Los Padres Jesuitas fueron los primeros panaderos en la Península.

            Después de estar 70 años en las misiones, y de su expulsión el 3 de Febrero de 1768, las misiones ya no fueron lo mismo; y la península quedó desolada. Poca población de indígenas había, uno que otro rancho, explotación de las minas de plata, por don Manuel de Ocio, primer hombre rico de la región, y otros mineros, ganaderos y pesquería de perlas, así como explotación de orchilla y torote, además de la caza indiscriminada de la ballena gris por extranjeros, era el movimiento que había en ese tiempo. Y el segundo panadero después de los padres jesuitas, lo fue don Antonino Ruffo Bataglia, quien por los años de 1822, ya navegaba por estos mares en su barco “El San Antonio”, y en 1830, se estableció en La Paz fundando la primer panadería “LA PERLA DE LA PAZ”. al golpe del hacha sobre el leñero, y al calor del lumbreante horno, se forjó el panadero; quien sobre el tablero en la enorme bola de masa, trabajaba hábilmente con el amasijo y el bastón natural, dejando correr su imaginación y con sus diestras manos artísticamente les iba dando forma, surgiendo el exquisito pan que llega a nuestra mesa deleitando el paladar mas exigente.

            Para cumplir con la demanda de pan de la población hasta nuestros días, el panadero es esclavo de la panadería. Tienen que laborar 16 horas diarias para que las charolas en los jauleros siempre estén llenas con una variedad de figuras de aromático pan: conchitas, huaraches, empanaditas, cochitos, rollos, ladrillos, tostadito macho y azucarado, novias, picones, barritas, quequitos, pastelitos, semitas, birotes, negritos, ojos de buey, chamuchos, trompadas, entre otros que tanto gusta a los niños y a toda la familia. En el encendido y humeante horno de ladrillo, están puestas las esperanzas de los panaderos, oficio tan noble y bendecido que  complementa el alimento diario de los sudcalifornianos. El hacha en los leñeros, las palas biroteras y de pan de dulce, no tienen descanso. A las 5 de la mañana el pan debe estar listo. Antiguamente, la costumbre en La Paz, en aquellas madrugaditas era acompañar con el exquisito pan o galleta marinera el café de grano tostado en cazuelas de barro, meneado con cuchara de palo y colado en talega de manta. En aquella añorada Paz de antaño, en la alborada, al canto del gallo, de graznar de las gaviotas, el alegre trinar de los pájaros canores, porque había mucho de todo eso en ésta risueña ciudad; y en ese marco de callecitas perfumadas a tierra mojada, brisa de mar y efluvios de coloridas flores, en la tierra húmeda iban quedando plasmadas las huellas de la sandalias elaboradas de vaqueta de la tenería suela viosca, tejidas con correas de cuero, de los populares panaderos del pueblo: Don Fidencio García, Don Chemita, Antonio y Bernabe Camacho, así como don Juanito Duarte, entre otros que escapan a la memoria, quienes tocaban de puerta en puerta de los hogares vendiendo el pan calientito a las 7 de la mañana y a las 4 de la tarde, portando en sus cabezas sobre un yagual de manta, la enorme canasta tejida de cojoyo de palma, atascada de exquisito pan tapada con una blanca servilleta de manta también, bordada artísticamente a punto de cruz, con hermosos arreglos florales, y al grito del panadero ¡El panadero, llegaron los chamucos y los tibores!, las puertas de los hogares se abrían como por arte de magia golpeando su nariz del panadero, aquellos exquisitos aromas que escapaban de la cocina a guisados de machaca, chorizo, café de granito, pescado frito, entre otros, enmarcando los sonrientes rostros de la madre, los niños, hasta de los abuelitos y el perro, con su charola dispuestos a escoger el pan a placer, el que al levantar el panadero la servilleta, salían aquellos olores tan deliciosos. Pero lo que era mas sabroso todavía eran las zurrapas que iban quedando en el fondo del canasto, y que el panadero repartía a puños a los niños. Zurrapas quedaban también en las vitrinas del pan, de los tendajones del pueblo, y los tenderos las daban a los chamacos de pilón en un cucurucho de papel estraza. ¡que tiempos!.

            En épocas de las armadas perleras, de la pesca, marineros de los barcos mercantes, así como los rancheros, sintieron la necesidad de un pan que no se enlamara, ya que se iban al mar por largas temporadas. Y debido a eso, los panaderos desplegando su imaginación y arte jugando con el bastón y la masa después de realizar varias pruebas, surgió LA EXQUISITA GALLETA MARINERA; la que hasta nuestros días es una tradición su consumo entre pescadores, familias citadinas,  y la gente del campo. Antiguamente, se acostumbraba a la hora del café acompañarlo de galletas marineras. Con mayor razón, en tiempos de lluvias y chubascos, alrededor de las lumbreantes y encaladas hornillas a la luz de lo candiles, o de los tizones, escuchando a los mayores, emocionantes cuentos y leyendas de piratas, tesoros enterrados y de aparecidos. O a la hora de esperar el tradicional aire fresco del coromuel, sentados en las banquetas de las casas, viendo pasar la gente, tomando café con nata y tronando galleta marinera. También era una buena costumbre, que a los chamacos encimeros se les daba una galleta o un birote, y una panocha, y se mandaba a jugar al patio para que no escuchara pláticas de los grandes y felices los chamacos se iban pegándole una mordida al borite y otra a la panocha, y no había chamacos traumados por que se no se enteraban de los problemas de los mayores, y con unos cintarazos dados a buen tiempo, se les quitaba lo traumado.

            En los tendajones de la época, lucían atascada del exquisito pan elaborados al natural por los panaderos sudcalifornianos o por arraigo, artistas del horno, del bastón y la harina. Algunos de los mas antiguos que recuerdo y que todavía continúan elaborando a la antiguita el pan con leña, y otros acudieron al llamado del señor. Además de don Antonino Ruffo Bataglia, el señor Dibeni, Onésimo Cosio, Juan García Sanchez, Macedonio Osuna, Lucio y Miguel Monroy, Don Gelasio Aguilar con su panadería “La Vencedora”, de gratos recuerdos, Esteban Talamantes, Juan Cota Osuna, Luis Murillo con “La Popular”, Elvira C. De Monroy con “La Colimense”, Manuel Cota, Andrés Galván de panadería “Falcón”, “Las 5 o”, de don Oscar Sosa y Silva, Antonio Ortega, don Luis Garciglia, Antonio Gutiérrez Jordán “Don Chole” con panadería “El Horno”, Felícitas Sanchez, con panadería “El Paso”, Manuel Romero, Angelita Abaroa ( la inolvidable doña quico), así como doña chimana, llamada así cariñosamente, pero era la señora de Susarrey, especialistas en pasteles de novias, suspiros de monjas, y exquisitos pays de picadillo. La señora Chimana, fue quien me hizo mi pastel de bodas. Apolonio Casillas, Pedro Lieras, Angel Guerrero, Maximiliano Martínez, Salomón y Cliofas Manzano, José Nuñez, Ramón García, Atanasio Meza, y Guadalupe Chavez, la panadería Lilia en el interior del mercado Madero. En 1949, yo tenía 5 años, y recuerdo que hacían exquisito pan en 5 de mayo y Gómez Farías, en esa casona antigua que está igual hasta la fecha, creo que es Panadería Gloria, entre otros panaderos quienes se distinguieron con el nombramiento de maestros al preparar la levadura natural y dominar este arte.

            En aquella época, en las callecitas de La Paz una polvareda levantaban los burros al trote cargados de leña y carbón, así como las carretas cargadas también con leña y carbón, tiradas por mulas que acudían a vender a las panaderías y a los hogares, arropados de humo los techados...la carga de leña costaba 4 pesos. El costal de harina de los grandes, 4 pesos, el kilo de azúcar de terrón, 24 centavos, el guacal de panocha, 4 pesos, pero de aquellos pesotes de plata ley 0720, que tintineaban tan bonito al caer al suelo, haciendo un escándalo . La pieza de pan de dulce a 3 centavos y a dos por cinco, el costal de galleta marinera, 3 pesos, y el pan duro que quedaba de otro día lo regalaban...!que sabroso era el pan duro remojadito con café prieto en un jarrito de barro!.

            Muchas felicidades a todos los panaderos del Estado de Baja California Sur, de ayer y de hoy, y si nos están escuchando en los Estados de Sinaloa, Torreón y Coahuila, pues también un saludo a todos los panaderos que nos escuchan.