LA PAZ QUE SE PERDIO
POR MANUELITA LIZARRAGA ÀLCARAZ
EL PESCADO MANIDO Y LA LUNA LLENA…. EN VIERNES DE CUARESMA

Aquel viernes de cuaresma cuando aún los molinos de viento, para sacar agua de los pozos, se enseñoreaban en la paz… Aquella tranquila y paradisiaca paz de mis gratos y bastos recuerdos, no hubo productos del mar en casa; pero si un exquisito guisado de calabaza y de repollo de los que mi madre sabía hacer porque, ¡que esperanza que se comiera carne en casa en cuaresma! Eran días de guardar muy respetados y como decía ella, “no solo pescado se puede comer en cuaresma hay una diversidad de alimentos que se pueden hacer, y voy aprovechar las calabazas, elotes y demás verduras que le compre a Don José Briseño, el marchante, ayer; pues traía sus enormes canastas llenas de verduras de las que el siembra; y el queso que tengo oreando en el zarzo `para la capirotada del viernes santo, también lo voy a usar, al fin que ya Dios proveerá”. Dijo mi Adorada e inolvidable madrecita, mientras yo estaba espichada con cargo de culpa por la travesura que hice la noche anterior.
“Como olvidar la maldad que hice aquella noche de jueves de cuaresma”… Por la tarde, si hubo pescado en casa; aquel viejo pescador, para variar trago 4 grandes pargos colorados, y un canasto hasta el tope de callos de hacha, ¡Había tantos en el mar!; Y dijo a mi mamá “un pargo lo voy a freír ahorita para la cena, usted prepare las salsas, frijoles y tortillas, y los otros pargos son para mañana viernes de cuaresma, nomás hay que taparlos con cuidado, porque hoy es luna llena , y no valla a darles su luz, porque se los va a comer y se pondrán ¡MANIDOS! y se echaran a perder”. Al escuchar el pachuco y yo de que la luna se comería aquello tan preciado, pues era muy raro eso para mí y para el perro, me entro la curiosidad, yo quería saber si era verdad, y como seria eso.
Después de cenar aquella exquisita fritanga de trozos de pescado de pargo colorado, traídos y cocinados por mi hermano el pescador, porque antes se freía el pescado con todo y hueso y cuero descamado; luego esperamos el perro y yo hasta que todos se durmieran, y en pinganillas sin hacer ruido “Destape los pescados y los callos exponiéndolos al plenilunio de aquella hermosa luna, y muy tranquilos nos fuimos a dormir, pensando en los mordiscos que le daría la luna a aquella pesca.
“Que terrible fue aquel amanecer de viernes de cuaresma en casa” , yo estaba muy asustada en la cama, y el perro pues ni se diga… bajo el techumbre de palma de aquella evocadora cocina tan llena de amor, olores y sabores, entre humos, detrás del pretil de la encalada hornilla, el bello rostro de mi madre iluminado apenas por la pálida flama del farol que colgaba de la biga del techo, “Estaba iracunda, muy enojada”, y cuando eso pasaba que miedo me daba y desde luego al perro también, era de pronósticos reservados, mejor ni me levante, y el perro salió bolado, porque si se enteraba de lo que hicimos, no me iba escapar de la cueriza de las que mi madre sabia dar. Hasta mi cuarto se escuchaba la averiguata de ella y Polencho que decía muy enoja también “Pero como, comadre ¿Cómo estuvo eso de que se echaron a perder el pescado y los callos?”, “Pues están MANIDOS, se los trago la luna y le aseguro que yo los tape, y los oculte de los reflejos, seguramente el viento bolo el trapo, dijo ella añadiendo” Al fin y al cabo que no es la primera vez que no hay pescado en cuaresma en esta casa, comeremos calabaza, repollo guisado y arroz colorado”, dijo aquella experta en el arte culinario.
Y con la ciencia y experiencia del buen pescador, dijo Polencho “Si le digo comadre, que la luna tiene que ver en las mareas, los vientos, las plantas, en las mujeres y en la vida misma”, concluyo; el pachuco y yo andábamos muy espichados, temerosos, escapándonos de la pela que nos podrían dar, si me descubrían, y al pachuco por alcahuete; y apurada me arregle para ir a la escuela, después de jalar agua del pozo y dejar dos botes llenos asoleándose en el patio para bañarme al regreso; el desayuno ya estaba listo, ni pregunte que íbamos a almorzar, 2 huevitos de los meramente de gallinas contentas, que dormían a gusto, pisadas por el gallo, frijolitos refritos y una taza de avena fue el desayuno, “ Esta niña amaneció muy seria, hasta parece que tiene maldad, y el perro tiene los ojos agachados como que algo hizo, creo que no le gusto el desayuno”, dijo mi madre, me quede calladita y no dije nada, me fui a la escuela llevando en la mente las dos calabazas, el repollo y los elotes que estaban sobre la mesa, cubierta con hule de hermosos dibujos, bajo la fronda del emparrado en flor, y que habían podado el 2 de febrero como era la costumbre en la paz; Era raro que una casa no tuviera un emparrado.
Al regreso de clases ¡QUE OLORES SALIAN DE AQUELLA INOLVIDABLE COCINA!... En el pretil de la hornilla estaba sentada en las brasas una cazuela de barro, hasta los bordes de calabaza guisada, otra de repollo guisado y una más copeteada de arroz colorado. En el apaste donde hacían arroz con leche y la leche cosida, estaba lleno de colachi, un exquisito dulce de calabaza que mi madre hacia; la cocía a vapor con canela, clavo de olor, panocha (piloncillo), luego la molía con la cuchara de palo, y la guisaba en mantequilla ¡ERA RIQUISIMA!; a veces le agregaba camotes, y hasta piña, y quedaba muy buena también, pero esa vez no hubo ni camotes ni piñas.
La enseñanza que nos daban en la cocina los fines de semana era visual, pues no se podían dar el lujo de echar a perder; para guisar la calabaza aquella sinaloense experta en el arte culinario , le quito la cascara a golpe suave de cuchillo, luego la pico en cuadritos y la separo; después pico las verduras, tomate, cebolla, chile verde, cilantro, y también la separo; después bajo el queso del zarzo, y lo pico en cuadritos, desgrano los elotes y los puso en un traste, machaco 4 dientes de ajo y acerco la pimienta, la sal y la azúcar; la cazuela de barro la embarro por dentro de mantequilla de rancho ( no había de otra), y le vacío la mitad de la calabaza picada, y le fue poniendo una tanda de todos los ingredientes mencionados, rematando con una cucharadita de azúcar, y un punto de sal; luego le vacío el resto de la calabaza y le puso las demás verduras, queso, elote, sal, pimienta y azúcar, y le aventó un puñado de cilantro, la tapo y le puso masa alrededor para que no se saliera el vapor y se cociera a fuego lento en las brasas; “ No se le pone nada de agua, para que se cocine en su propio jugo”- dijo la encantadora muchacha en la plenitud de su vida, y quedo aquel guisado para chuparse los dedos.
El guisado de repollo quedo tronador como a ella le gustaba… pico el tomate y lo machaco con el cuchillo dejándolo como una salsa y lo separo; luego a la cazuela le echo un pegote de mantequilla y le agrego la cebolla picada, no tan fina y ya que estaba acitronada, echo 2 dientes de ajo machacado, sal, pimienta, chile verde y cilantro, le añadió aquella salsa de tomate y luego el repollo previamente lavado y picado, no tan fino, no tan grueso y tapo la cazuela a que se cocinara a vapor en su propio jugo, nada más por unos instantes para que no se recociera. ¡QUEDO EXQUISITO!, así como el arroz colorado entomatado, dorado con cebolla, chile verde y ajo y con caldo de gallina, y le aventó un puño de cilantro y tallitos de cebollita verde, quedo esponjado que hasta se levantaba en la cazuela. Ya en la mesa, acompañando aquel exquisito manjar con tortillas de las meramente de maíz, hechas a mano, y agua de naranja agria, dijo aquella maestra de la cocina “A falta de pescado en cuaresma, hay una diversidad de alimentos, sanos nutritivos y económicos que se pueden comer, chiles y enchiladas rellenas de verduras y queso, nopalitos, ejotes, chicharos y garbanzos guisados, tortitas de coliflor, de papas y de repollo, papas en tomatadas rellenas de queso, caldo de papas con queso, sopa y bolitas de cilantro, lentejas y frijolitos etc. Se acompañan de un buen arroz blanco o rojo, y sale la comida”- termino diciendo mi madre, y del pescado y callos MANIDOS, más bien ni nos acordamos y por supuesto que no me descubrieron... Al paso de los años, le conté a mi madre de aquella maldad que había hecho, y nomas pelo los ojos, arqueo las cejas como solo ella sabía hacerlo.

…Bajo el techumbre de palma, de aquella evocadora cocina, la pálida flama del farol, que colgaba de la biga, entre humos, olores y sabores, iluminaba el bello e iracundo rostro de mi madre que de sus morenas manos, iban surgiendo el alimento diario, para su familia…

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