LA PAZ QUE SE PERDIO
POR MANUELITA LIZARRAGA
“EL COCIDO DE HUESO DE RES, Y LAS ALBONDIGAS...FUERON PLATILLOS TRADICIONES EN LA PAZ”.
* PARA QUE QUEDE SABROSO Y NUTRITIVO, SE PONEN A COCER CHAMORRO, (O HUESO BLANCO O DE TUETANO, COMO LO CONOZCA), CORVAS Y COCOCHUELA, CON GARBANZO O NIZTAMAL
• COCIDO DE HUESO DE COLITAS CON ESPINAZO: (CON FRIJOL O GARBANZO)
• AMBOS COCIDOS LLEVAN LAS VEDURAS: CALABAZA DE CASCO, CHAYOTE, ELOTE, EJOTES, REPOLLO, CAMOTE, ZANAHORIA, PAPA, CEBOLLITAS, CILANTRO, CHILE VERDE Y TOMATE
* SE SIRVE CON LIMONES O NARANJA AGRIA, ACOMPAÑADO DE ARROZ COLORADO
Antiguamente en La Paz...entre aquellos ruidos tan propios de la época, alrededor de las 11 de la mañana, en la mayoría de los hogares sudcalifornianos en las encaladas hornillas, al crepitar de los tizones hervían las ollas del tradicional “cocido de hueso de res” para el “almuerzo”, inundando aquel ambiente de exquisitos aromas... era la comida acostumbrada del pobre, y del menos pobre también... ahora comer cocido es un lujo.
Al canto del gallo...las mujeres en el ayer, después de barrer y regar los frentes de sus casas bajo la lapida celeste tachonado de estrellas...entre efluvios de perfumadas flores y tierra mojada...hombres y mujeres transitaban presurosos las polvorientas callecitas de La Paz rumbo al antiguo Mercado Madero, punto de reunión de la gente de todos los niveles sociales ya que todos nos conocíamos, y donde el baratero cumbre a todo pulmón pregonaba sus mercancías escuchándose de puerta a puerta del mismo mercado...o se dirigían también a las pocas carnicerías del pueblo, para comprar la carne y el hueso diario para elaborar el exquisito y tradicional “cocido de res”...el que no debía faltar en la mesa de las familias Sudcalifornianas...al primer pitido de la Tenería o de la Industrial, las gentes caminaban de regreso a sus hogares por el malecón, o diversas calles de La paz con los colgajos de carnes y huesos ensartados en un cogollo de palma, seguido de los perros...entre el alegre graznar de pelicanos y gaviotas al vaivén de las olas y susurrantes palmeras, de aquellos amaneceres de La Paz antigua.
Grandes colas se formaban en las carnicerías de antaño y en el antiguo Mercado Madero...algunas carnicerías del recuerdo...Don Placido Cota, Luciano Geraldo, Federico Cota, el Bonito y Don Federico Alvarez, Don Antonio Amador, Don Manuel y Raymundo Carballo, Don José Amao, Don Esteban Talamantes, Don Gilito Arriola, entre otros que escapan a la memoria, quienes a golpe de machete sobre un tronco quebraban los huesos, y a las carnes aquellos cortes que hacían...el espinazo, costilla, cuadril, eran hueso especial para cocerlo con frijol o garbanzo...la corva o el hueso de tuétano se cocía con garbanzo o con pozole de maíz...así como las costillas y las arpitas asadas, además de las agujas, las que se acompañaban de frijolitos caldudos y un molcajete de salsa de tomates y chiles güeritos tatemados en las brasas. Cuando las costillas y la arpita no eran asadas, las hacían en caldo, o guisadas con garbanzo o chile colorado, entre otros guisados.
En las madrugaditas de aquella Paz dormida en el antiguo mercado Madero entre aquellos aromas a café de grano y pan calientito la gente se abría paso entre empujones y codazos por adquirir la mejor carne así como huesos, el hígado, el menudo y la cabeza, las que eran oro molido; y el carnicero se molestaba diciendo “!nomás un hígado tiene la vaca!”...aquella gritería que se escuchaba...enmarcada con afiladas de cuchillo y golpe de machete al cortar el hueso...el arrastre de cajas de frutas y verduras y el estira y afloja de precios de los clientes en los puestos..”!dos kilos de sobaco para asar!”, “!a mi me da el menudo!”, “!...yo quiero pulpa negra para albóndigas!”, “!al día o carne fresada para las empanadas!”, “!carne de pecho para los tamales y el picadillo!”, “!lomo de adentro y lomo de afuera!” ...”diezmillo, pulpa del plátano o del gusano!” “!huesos de cuadril, de colita y espinazo!”, “!cochola, corva y hueso blanco!”. La carne tenía que venderse toda, porque mataban una res nada más en cada carnicería, y como no había refrigeradores, la que llegaba a quedar la ponían a secar para la machaca. Que sabrosa era aquella carne del ayer!, las vacas andaban contentas, no se usaban las vacunas, estas hacían ejercicio, no estaban encerradas, corrían por las praderas de nuestro suelo peninsular y se alimentaban de la pastura del campo y remataban con damiana, orégano y jojoba, por que antes, llovía mas que ahora quizás por eso la manteca de pella de res para las gorditas doraditas con café negro sabían mas sabrosas, así como las tortillas de harina con manteca de res las que tenían que comerse calientitas y los chicharrones de res guisados con chile güerito, tomate, cebollita y cilantro también eran muy buenos. Los carniceros regalaban la manteca de res para los chicharrones, y a veces los chicharrones los daban a puños, de pilón.
“El cocido de huesos de res, era quizás la comida más popular, económica y sustanciosa...las verduras, algunas se cultivaban en los huertos familiares, regados con agua de pozo, o se le compraban, aprovechando la humedad del agua de los lavaderos donde se sembraba: nopales, maíz, frijol, cilantro, calabaza, cebollitas, tomates, camotes, entre otras verduras, así como plantas medicinales, albahaca, yerbabuena, romero y ruda las que no debían de faltar en el hogar”. La francesa Gaume, de gratos recuerdos en La Paz, por su bondad, era tanta la cosecha de verduras que levantaba en sus huertos en los planes, la que exportaba vía aérea y la que sobraba la repartía entre la gente del pueblo. Los dompes, y carros de redilas se paraban en las esquinas pregonando, llamando a la gente para que fueran por verdura gratuita, y la chamacada, señores, señoras y hasta los abuelitos corrían con costales, cajas, carretillas, canastas o botes para que los llenaras de: ejotes, calabacitas de olan, chile verde california, elotes, cebollitas y tomates.
Aquellos olores a cocido de hueso de res que salían de las casas al paso de la gente...cuando los niños salían felices de la escuela ya los esperaba en su hogar con una olla de cocido de corva, de cocochola y tuétano con todos sus menesteres, como decía la abuelita, “este cocido esta como para levantar a un muerto”. En la lumbreante y encalada hornilla los tizones crepitaban...y la amorosa madre, en el primer hervor del cocido, la espuma le quitaba...luego le echaba dos cabezas de ajo, una cebolla morada, por que en ese tiempo no se veía mucho la cebolla blanca, luego le ponía un chile verde al que le quitaba la puntita y luego le echaba el garbanzo previamente remojados, y en algunos casos con los hollejos, por que así era mas sabroso. Y también con pozole, y mientras aquellos huesos hervían hasta que se les desprendía la carne, se preparaba la verdura que le pondrían: calabaza de olan, aarotas, o cegualcas, por que la calabacita no se conocía,, repollo, ejotes amarrados en un mazo, zanahoria, elote, camote, papa, cebollita verde, tomate y un puñado de cilantro verde y flor de calabaza . El apio, la coliflor y el chayote no se recuerdan en esa época. ¡Quedaba un cocido tan exquisito! El que se acompañaba de un cazuelón de sopa de arroz coloradito o blanco, tortillas hechas a mano de masa de nixtamal hinchadas como un sapo por que ni la prensa se conocía.
El cocido de hueso de res no debía de faltar en los hogares sudcalifornianos ..Y cuando la gente se enfadaba de comer cocido, de todos modos cocían los huesos y con el caldo hacían la sopa aguada o arroz y la carne del hueso la guisaban con chile colorado, aceitunas, papas y pasas y que rico guisado quedaba, total era la misma gata nada más que revolcada. En aquella época no se conocía el cubito de pollo, se guisaba mas nutritivo y sabroso con el propio caldo de huesos o de las carnes de la res o caldo de gallina incluso, en algunas casas vendían ollitas de caldo de gallina o hueso para ponerle a la sopa de arroz, la daban a 25 centavos...en la casa del Quilallo donde vendían caldo de gallina, tenían un chango muy travieso que siempre estaba tronando cacahuates o comiendo plátanos y les tiraba las cascaras de plátano a los niños. También con el talismán y en la lonchería de don Conrado vendían caldo de gallina para el arroz o sopa. Y quien no recuerda el cocido de hueso de espinazo y colita oreado con frijol?...o de huesos con polillas...
...a la hora del “almuerzo” entre aquellos ruidos propios de la época en La Paz, o era cocido o albóndigas...ya fueran de res, de venado, de liebre, o de pescado, y pescado de primera, el especial para albóndigas es el pargo colorado, la palometa, dorado, o el agujón que ahora le dicen marlín...en la actualidad el cocido bien hecho con todos sus ingredientes es un lujo comerlo...en el ayer, la gente caminaba de regreso al hogar con un colgaje de carne y huesos ensartados en cogollos de palma, seguidas de los perros, y a estos, ni cuidado les daba..
..y en los evocadores amaneceres de la paz aquella. La gente muy contenta, morral de ixtle bajo el brazo, o canasta tejida de cogollo de palma, de las que surgían de las industriosas manos de las hermanas Jordán Camacho, muy contentas caminaban por la empedradas y polvorientas callecitas de aquella Paz, aún dormida. Rumbo al antiguo mercado Madero, y algunas otras carnicerías..
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