LA PAZ QUE SE PERDIO
POR MANUELITA LIZARRAGA ÀLCARAZ
“LA COCINA DE MI MADRE…EN CUARESMA”

• TENIAMOS TANTA ABUNDANCIA DE PRODUCTO MARINO,EN LA HERMOSA, HISTÓRICA Y LEGENDARIA BAHÍA DE LA PAZ, QUE LA CUARESMA EN CASA ERA ESPECIAL.
• GRACIAS A POLENCHO, MI HERMANO EL PESCADOR DEL LEGENDARIO BARRIO EL MANGLITO, DISFRUTABAMOS TODO AQUELLO.
• AL VER MI CAZUELITA DE BARRO, HONDA Y OREJONA, ME HIZO RECORDAR AQUEL CALDITO DE CALLO DE HACHA CON ARROZ, Y DE ALMEJA CON TODO Y OLANES, ENTRE OTROS GUISADOS ¡SABROSISIMOS Y SENCILLOS… ELABORADOS POR MI MADRE, NATIVA DEL ROSARIO SINALOA, QUIEN ERA UNA EXPERTA EN EL ARTE CULINARIO.

El humo de aquella inolvidable cocina de evocadores y gratos recuerdos, olores y sabores, no empañaban la hermosa faz de mi madre tras la encalada hornilla de lumbreantes tizones encendidos y cazuelas de barro llenas de exquisitos guisados sobre el pretil de la hornilla. Ella siempre estaba sonriente, a veces cantando, como los jilgueros, pendiente de que su familia disfrutara de aquellos manjares por ella preparados. “La comida hecha en cazuela de barro decía ella, es muy sana y sabrosa”…El frijol lo cocía en olla de barro y se guisaba también en cazuela de barro con manteca de puerco de aquello criados en casa; el café, el trigo para el atole, se tostaba en apaste de barro, antes, se acostumbraba que parte del desayuno era pinole con leche; el que también se tostaba el maíz y se molía en el molino donde se molía el nixtamal para las tortillas; la carne de re de vendo, de liebre, o de conejo, asi como la de pecado especial, del mejor para las albóndigas; así como la avena hecha también en apaste de barro. Los postres como el arroz con leche bronca, los dulces en almíbar, de mango, tomate, guayaba, limón, camote, toronja, calabaza, entre otras, también los hacían en apaste de barro; ¡y que sabrosos y saludables!
Al ver mi cazuelita honda y orejona me hizo recordar aquellas cazuelas de mi madre con aquellos guisados tan exquisitos, en especial el caldito de callo con arroz, o con chile colorado, o secos en machaca; había tantos y tantos en nuestra hermosa bahía de La Paz, casi casi en la orilla, es para no creerse; para que hubiera unos cuantos enriquecidos se acabó el alimento diario de la mayoría de los sudcalifornianos y el disfrute familiar de las delicias de nuestras playas de blancas arenas y cristalinas aguas, que con los calores que se avecinan, se añoran aún más y más de los que menos tenemos y con el encarecimiento de la vida, también se añora la abundancia de alimento marino que teníamos a la mano. Era de jauja aquella abundancia para los pescadores del Leenario e histórico barrio del Manglito, asi como del Esterito, y para la gran familia Sudcaliforniana, y de otras partes también.
La cocina de mi madre estaba inundada de amor, de olores y sabores. La cuaresma en casa era especial ¡qué sabrosos guisados cada viernes de cuaresma! Como el pescado de los mejores y de todo tipo, callo de hacha, almejas, ¡y que callos de almejas!, y caguama, la teníamos a placer diariamente, el viernes tenía que ser especial. Chiles rellenos de queso y de verduras sencillamente, porque el atún de lata ni se conocía, es más ni lo recuerdo que lo comiéramos en esa época, si acaso empezaba a salir al mercado la sardina y el salmón enlatado, el que era una novedad por su sabrosura; también hacían enchiladas, sencillas rellenas de queso, con tomate y cebollita morada porque la cebolla blanca no la recuerdo en aquellos tiempos, acompañadas de arroz blanco y frijoles caldudos bañados de queso; eso era un platillo, pero estoy hablando de tortillas hechas a mano con masa de nixtamal y fritas en manteca de puerco de aquellos, de postre de cada viernes las torrejas al estilo de mi madre, arroz con leche bronca, o leche cocida estilo Sinaloa, porque debo aclarar que mi madre era nativa del Rosario Sinaloa; el agua fresca era de lechuga picada con panocha ( piloncillo) y limón, y para el desempanse café de grano colado con talega de manta, con pan calientito horneado en leña, que a las cuatro de la tarde el panadero tocaba puertas con su inmensa canasta tejida de cojoyo de palma elaboradas por las muchachas Jordanes, atascada de aromático pan de tan variadas formas., y tapado el canastón repleto de pan, con una blanca servilleta de manta bordada de hermosos arreglos florales.
Pero cuantos recuerdos me ha hecho evocar mi cazuelita de barro. Lo que más nos gustaba a todos en casa era el viernes santo; ese día tan grande era especial, era de guardar, era de silencio, no se hacía ningún trabajo en casa ni los niños jugábamos siquiera, los adultos andaban en silencio pelando los ojos con la ceja alzada, y a señas, eran las llamadas de atención, no se decían malas palabras, las travesuras que hacíamos nos las guardaban para el sábado de gloria…Nos levantaban a cintarazos si la debíamos ¡para que crezcan y aprendan a portarse bien!, decían los mayores…¡y zas canijo va un cintarazo y como se enojaba el pachuco!!...Esa era la costumbre en casa, del viernes santo viernes de silencio, y sábado de gloria.
El jueves santo se hacía todo lo que se iba a comer el viernes, quehaceres y todo, ¡y los guisados eran todo un manjar!...Tortitas de langosta seca, porque aunque usted no lo crea, estimado lector, de tanta que había las vendían seca en los tendejones de antaño como vender papas y cebolla; o tortitas de pescado seco, de garropa o mero seco, así como de chopas secas, ¡qué sabrosas!
La mantarraya, el tiburón, el cochito, el perico, aunque no lo crean lo tiraban a la orilla de las playas, y las gaviotas, pelicanos y tijeretas no podían levantar el vuelo de las hartadas que se daban…Las grandes jaibas inundaban las orillas de las playas y los cangrejos pues ni se diga, las blancas arenas estaban atascadas de una diversidad de conchitas y caracoles que ahora los niños ni las conocen…En casa era costumbre que la capirotada se hacía el viernes santo ¡y qué capirotada!
Aquellos jueves santos en la noche, la cocina estaba llena de olores, mi madre con todo cuidado dejaba en las encaladas hornillas unas brazas encendidas y las tapaba con ceniza y láminas para que no se apagaran, para prender la lumbre al día siguiente, o sea, el viernes santo, y en el pretil de la hornilla calentándose en las brazas lucían las grandes cazuelas de barro la comida: chiles rellenos, tortitas de langosta, pescado y camarón seco, arroz colorado, y la cazuela reina, atascada de exquisita capirotada; y el agua de lechuga con panocha (piloncillo) y limon, que no debía faltar, ah pero algo muy importante, antes de comer todo aquello, había que ir a la iglesia a las siete palabras, a adorar al señor, eso sí, con la cabeza tapada con mantilla, pañoleta o tápalo…todos en silencio.
…cuantos recuerdos me trae esa cazuelita de barro, que no acabaría de escribir tantas y tantas cosas y desde luego guiso en ella imitando la costumbre y los guisados de mi madre, los que eran más sabrosos que los míos, desde luego…

…Por el placer de escribir…Recordar…Y compartir…